Para la industria gastronómica actualmente existen gran cantidad de normas que regulan los procesos y estructura de los establecimientos que brindar el servicio de alimentación en las diferentes categorías al público en general.
Para el Restaurante Parrilla Aristo, será de vital importancia que sus empleados conozcan y se encuentren certificados en normas básicas de manipulación de alimentos. A continuación nombramos dos de las más importantes para la industria.
Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos (HACCP)
El sistema HACCP se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos y está basado en principios científicos básicos.
HACCP está diseñado para alcanzar un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste.
El sistema HACCP requiere que el productor desarrolle y lleve registro de información en la producción, y el uso de un sistema registro para tener acceso a la información en un futuro.
Definiciones:
Un punto de control: Cualquier punto, paso o procedimiento donde usted puede controlar factores biológicos, físicos o químicos.
Un punto de control crítico: Un punto, paso o procedimiento que usted puede controlar y el cual previene elimina o reduce el peligro en la seguridad de los alimentos a un nivel aceptable.
Límite Crítico: Un límite que debe ser satisfecho por ciertas medidas preventivas que están asociadas por un punto de control crítico. Por ejemplo, cierta temperatura o tiempo debe lograrse para asegurar que las medidas preventivas sean actualmente efectivas.
Peligro: Una propiedad biológica, química o física que podría causar que el alimento no sea seguro para el consumo.
Medida Preventiva: Factores físicos, química u de otra naturaleza que puedan ser usados para controlar un daño identificado a la salud.
Los siete principios del sistema HACCP incluyen:
1. Identificar los peligros.
2. Determinar puntos de control crítico en el proceso
3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para monitoreo
5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que hay una desviación de los limites críticos).
6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el sistema están trabajando correctamente).
7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones, acciones correctivas, y disposición).
Norma ISO 22000
ISO 22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
- Reforzar la seguridad alimentaria.
- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria
- Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria
ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
* Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius
* Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos
* Requisitos para un Sistema de Gestión
Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión o su aplicación se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestión, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004.
Así mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius., Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con los programas prerrequisito (PPR).
Hasta ahora no existía ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad alimentaria.
Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser implantada y/o certificada en la industria alimentaria.
El Sistema de Gestión contemplará, como mínimo, los siguientes aspectos:
• Manual de Seguridad
• Declaración de Política de Seguridad Alimentaria.
• Responsabilidades de la Dirección ,
• Control y requisitos de la documentación:
• Homologación de proveedores.
• Auditorias internas.
• Control de no Conformidades y Acciones correctivas.
• Control de equipos de seguimiento y medición:
• Validación del producto.
• Análisis del producto.
• Trazabilidad.
• Retirada de producto.
• Gestión de reclamaciones.
Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Los beneficios de la Certificación Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son:
- La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.
- Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra el uso de una herramienta de garantía de higiene e inocuidad en los procesos de obtención, producción o manejo o ambas de alimentos que aplican las directrices internacionales del Codex Alimentarius.
- Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.
- Se amplían las posibilidades de integrar el sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria con otros Sistemas de Gestión y de incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas.
Para el Restaurante Parrilla Aristo, será de vital importancia que sus empleados conozcan y se encuentren certificados en normas básicas de manipulación de alimentos. A continuación nombramos dos de las más importantes para la industria.
Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos (HACCP)
El sistema HACCP se enfoca en identificar y prevenir los peligros en los alimentos y está basado en principios científicos básicos.
HACCP está diseñado para alcanzar un nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos. Un aspecto importante del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que juegan y que cumplan con sus responsabilidades. Un error puede afectar todo el sistema y el éxito de éste.
El sistema HACCP requiere que el productor desarrolle y lleve registro de información en la producción, y el uso de un sistema registro para tener acceso a la información en un futuro.
Definiciones:
Un punto de control: Cualquier punto, paso o procedimiento donde usted puede controlar factores biológicos, físicos o químicos.
Un punto de control crítico: Un punto, paso o procedimiento que usted puede controlar y el cual previene elimina o reduce el peligro en la seguridad de los alimentos a un nivel aceptable.
Límite Crítico: Un límite que debe ser satisfecho por ciertas medidas preventivas que están asociadas por un punto de control crítico. Por ejemplo, cierta temperatura o tiempo debe lograrse para asegurar que las medidas preventivas sean actualmente efectivas.
Peligro: Una propiedad biológica, química o física que podría causar que el alimento no sea seguro para el consumo.
Medida Preventiva: Factores físicos, química u de otra naturaleza que puedan ser usados para controlar un daño identificado a la salud.
Los siete principios del sistema HACCP incluyen:
1. Identificar los peligros.
2. Determinar puntos de control crítico en el proceso
3. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico
4. Establecer procedimientos para monitoreo
5. Establecer acciones correctivas (que sean aplicadas si el monitoreo muestra que hay una desviación de los limites críticos).
6. Establecer actividades de verificación (para asegurar que el plan HACCP y el sistema están trabajando correctamente).
7. Establecer registro y documentación (en puntos de control crítico, desviaciones, acciones correctivas, y disposición).
Norma ISO 22000
ISO 22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.
ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
- Reforzar la seguridad alimentaria.
- Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales
- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza
- Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria
- Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria
ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
* Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius
* Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos
* Requisitos para un Sistema de Gestión
Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión o su aplicación se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestión, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004.
Así mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius., Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con los programas prerrequisito (PPR).
Hasta ahora no existía ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad alimentaria.
Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser implantada y/o certificada en la industria alimentaria.
El Sistema de Gestión contemplará, como mínimo, los siguientes aspectos:
• Manual de Seguridad
• Declaración de Política de Seguridad Alimentaria.
• Responsabilidades de la Dirección ,
• Control y requisitos de la documentación:
• Homologación de proveedores.
• Auditorias internas.
• Control de no Conformidades y Acciones correctivas.
• Control de equipos de seguimiento y medición:
• Validación del producto.
• Análisis del producto.
• Trazabilidad.
• Retirada de producto.
• Gestión de reclamaciones.
Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Los beneficios de la Certificación Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son:
- La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.
- Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra el uso de una herramienta de garantía de higiene e inocuidad en los procesos de obtención, producción o manejo o ambas de alimentos que aplican las directrices internacionales del Codex Alimentarius.
- Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.
- Se amplían las posibilidades de integrar el sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria con otros Sistemas de Gestión y de incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas.
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